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Por Balbino Lacosta
En Enolaria creemos que el vino se disfruta más cuando se entiende. Por eso, cada quince días compartimos la mirada de nuestro enólogo experto, Balbino Lacosta, una de las voces más reconocidas del vino en España. En esta ocasión responde a una duda tan habitual como compleja: cómo diferenciar el aroma del clavel y del clavo en el vino.
Respondiendo a la inquietud de una aficionada a la cata de vinos, respondo a su pregunta sobre cómo diferenciar el aroma del clavel y del clavo en el vino.
El clavel y la rosa forman parte de los aromas florales del vino, mientras que el clavo es un aroma especiado.
La abundancia de los aromas de rosa es abrumadora frente a las muy escasas y difíciles notas de clavel en el vino.
Queridos amigos en el morapio, no cabe aquí una elección tan clara y determinante como la que ofreció don Francisco de Quevedo a su Majestad la Reina, portando en la mano diestra una rosa y en la siniestra un clavel:
«Entre una rosa y un clavel, su Majestad escoja».
No sabía la incauta Reina que, siendo ella coja, al llamarla así en su presencia, Quevedo se había ganado la apuesta de mil dineros y aún otros mil más del conde de Calatrava.
Eso sí, voto a Dios, en una taberna bebiendo un vino guapo —recordad del latín wappa, que quiere decir vino estropeado—.
El clavel en el vino
El fragante aroma del clavel es escaso entre los vinos, apareciendo en algunos tintos muy cercano al aroma especiado del clavo.
Mi nariz tiene anotado el aroma del clavel del poeta (Dianthus barbatus), que capté con mi abuelo en borgoñas de largo envejecimiento en madera, donde su nota floral, tan femenina, evoca esas tildes sutiles especiadas y ligeramente cálidas, formadas entre las finas barricas de roble francés.
Barricas a las que se les han seleccionado las duelas una a una, mientras emerge una nota verde y maderizada.
Es un aroma bucólico y pastoril que puede encontrarse en una luenga botella de Borgoña muy bien conservada.
Otra nota compleja, la clavelina (Dianthus plumarius), expresa una refinada mezcla de especias con exacciones de madera de sándalo que he encontrado en excepcionales Châteauneuf-du-Pape de más de veinte años.
Vino este, por cierto, elaborado con distintas garnachas y uno de los vinos de mayor potencia alcohólica de Francia.
No confundir con la palabra Clavelin, que designa una botella de forma ancha, de extraña capacidad —62 cl—, utilizada en la región del Jura para enclaustrar sus vinos generosos.
Esta medida refleja el costoso y doloroso tributo que paga el vino por envejecer en barrica, quedando un litro reducido con el tiempo a 62 centilitros, medida que excepcionalmente permite circular la CEE.
El clavo: la especia
El clavo de especia —no confundir con la clavada que nos pueden dar en un restaurante si pedimos un vino extraño fuera de carta— es un aroma de más fácil reconocimiento en algunos vinos tintos.
Se trata de un aroma cercano a los grandes tintos del Mediterráneo, procedentes de uvas Garnacha en España y Syrah en Francia.
Las excelentes selecciones de las últimas décadas de la vitivinicultura aragonesa nos permiten disfrutarlo en vinos de garnachas centenarias —Lécera, Murero, Sierra de Luna, Almonacid de la Sierra, Miedes—, que pueden recibir entre ocho y doce meses de crianza en madera.
Así, ese aroma especiado que nos recuerda las flores desecadas del clavero acompaña a nuestras garnachas viejas que, además de arrancar aromas del fondo de la tierra, reflejan una larga permanencia en barrica que trasciende los más fáciles aromas de vainilla y canela.
Las moléculas responsables de estos aromas en el vino son el eugenol y el isoeugenol, cuyo nombre proviene del latín clavus, por su forma.
Mi bisabuelo Balbino, mojón de Cariñena, la incluía en su particular receta para elaborar melocotón con vino. Para ello, además de escoger tintos de elevada graduación, sumaba unas onzas de gariofilo, como llamaba al clavo de especia.
Como veis, son dos aromas difíciles, que nos adentran en la disciplina de poner al descubierto nuestra adormecida capacidad aromática.
Pero, por los clavos de Cristo, no rebléis: hay que dar una en el clavo y ciento en la herradura para disfrutar sin temor de las maravillosas sensaciones trigeminales del vino.
Quedo a vuestra disposición para cualquier pregunta sobre la cultura del vino.
Saludos, con una copa de buen vino.
Balbino Lacosta
Enólogo
Colaborador experto de Enolaria
Línea editorial: La mirada del enólogo
