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Por Balbino Lacosta
En Enolaria creemos que el vino también se aprende con la memoria.
Hay aromas que nos llevan a la infancia, a una bodega familiar o a un caramelo de otra época antes incluso de dar el primer sorbo.
En esta entrega, Balbino Lacosta nos guía por uno de los juegos más complejos y fascinantes de la cata: distinguir los aromas de frambuesa y fresa en el vino.
Estimados amigos en Dionisos:
Paso a responder las inquietudes de muchos aficionados al vino que me preguntan sobre las diferencias entre el aroma de la frambuesa y la fresa en los vinos.
Comenzaremos hoy con el aroma de frambuesa.
La frambuesa en el vino
El aroma de frambuesa es habitualmente entregado por las desinencias de vinos tintos y rosados del viduño Garnacha y Tempranillo.
Pertenece a la familia aromática de las frutas rojas y nos resulta relativamente fácil reconocer sus señales identificativas, pues nuestra memoria episódica nos devuelve a los recuerdos de la infancia en forma de caramelos y golosinas.
La complejidad comienza cuando juega femeninamente al ejercicio de la confusión y, especialmente entre los tintos jóvenes, se entremezcla con los aromas de cereza, casis y grosella.
Convierte así la copa en un complicado ejercicio de interpretación, donde dos y dos nunca son cuatro.
Cuando corteja al aroma de casis, cambia de género y se convierte en un aroma floral masculino: la violeta.
Las antiguas bodegas del Ebro
Las evocaciones de la frambuesa reconstruyen el escenario de las antiguas bodegas familiares de finales del siglo XX en Rioja, y especialmente en Rioja Alavesa, donde la orografía aconsejaba elaborar con técnicas de maceración carbónica.
Las uvas no se despalillaban y se vertían en lagos con el racimo entero, provocando una fermentación intracelular que terminaba rompiendo el grano en una atmósfera de anhídrido carbónico.
Nacían así aromas delicados de frambuesa junto al plátano, el bombón inglés y el caramelo ácido.
Pertrechado con altas botas de goma y una horcacha, recuerdo a mis quince años el fragante aroma refrescante y húmedo, ligeramente ácido, que la frambuesa extraía de aquellos hollejos desfallecidos en el parto de la entrega de sus mostos vírgenes.
Sus aromas siempre han sido generosos en el territorio vitivinícola del Valle del Ebro.
Aragón, Navarra y Rioja extraen notas de frambuesa de sus tintos de Garnacha y Tempranillo.
La Garnacha y la frambuesa
Podéis encontrar este delicado aroma en el tinto Evodia, de Miedes, en la D.O. Calatayud, emeritando una Garnacha de cepas viejas en terrenos de suelo pizarroso.
El mito de la frambuesa
La mitología, compañera habitual de las largas degustaciones alrededor de una copa de vino, nos trae un bello relato acerca de la frambuesa.
Escribe Linneo que la frambuesa es un Rubus idaeus, porque nació de una gota de sangre del seno de la ninfa Ida.
La ninfa formaba parte del escogido grupo que custodiaba al niño Zeus, quien retozando en el campo quiso comer unas frambuesas blancas —pues algunas variedades lo son—.
La ninfa alzó su delicada mano en busca del fruto y una zarza pinchó su pecho, derramando su sangre sobre la blanca frambuesa y tiñéndola de rojo.
Frambuesa y fresa: parecidas, pero no iguales
La frambuesa siempre sugirió a bardos y poetas la delicada fisonomía de uno de los atributos femeninos por excelencia.
Durante la Edad Media cayó en desgracia frente a su gran rival: la fresa.
Convertida en plebeya frente a la patricia fresa, fue denostada y entregada a los pedigüeños.
Hubo que esperar hasta que la literatura la recuperara de la mano de Marcel Proust, quien en el Hotel Ritz de París la democratizó, calabriando sabiamente ambas frutas con el aristocrático champán.
Los aromas de fresa no son como los de la frambuesa, aunque desfilen juntos como el tambor y la tropa.
Ambos se presentan ante nuestra pituitaria cercanamente… lejanos…
Pero la frambuesa es una Rubus, al igual que la mora silvestre, y nada tiene en consonancia con la fresa.
«Sé templado en el beber, pues el vino demasiado, ni guarda secreto, ni cumple palabra».
— Miguel de Cervantes, El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha
Balbino Lacosta
Enólogo
Colaborador experto de Enolaria
Línea editorial: La mirada del enólogo
