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Por Balbino Lacosta
En Enolaria creemos que entender el vino es también entender su historia.
Porque muchas veces, lo que hoy parece una moda… lleva siglos en la copa.
Nuestro enólogo, Balbino Lacosta, nos guía esta vez por el origen y la evolución de dos estilos que generan más dudas de las que parecen: el rosado y el clarete.
Sobre el acontecer del rosado y el clarete en España.
Mi bisabuelo Balbino, en 1897, escribía en sus cuartillas que los rosados y claretes eran fugaces ladinos que escapaban de la futura naturaleza del vino tinto.
De Roma al mundo medieval
La llegada de Roma a la Península Ibérica pone orden en el cultivo de la viña y el vino.
Todavía mi bisabuelo empleaba técnicas del agrimensor romano Columela para el cuidado de la viña.
Los romanos distinguían entre el vinum clarum, una especie de actual clarete, y el vinum claratum, vino clarificado con sangre de cordero y cola de pescado.
Durante la invasión musulmana, ese vinum clarum pasó a llamarse aloque, del árabe jaliqui, perfume azafranado: dícese del vino tinto claro o la mixtura del tinto y el blanco.
El clarete toma forma
Durante el medievo, en el siglo XIV, aparece la voz claret en Burdeos para referirse al estrujado de la uva tinta con un corto contacto de los hollejos —menos de 24 horas— para obtener un clarete.
Toman el testigo los monasterios, que rezan con vinos de vigilia, auspiciando rosados de una noche con el rosario, sangrando en virgen el mosto antes de que tome temperatura, crepite y comience a moverse en levogiro, despertando el fino oído que advierte del inicio de la fermentación.
Son épocas en las que el clarete y el rosado están más valorados que los vinos con sus pieles y pigmentos, considerados entonces inferiores y tánicos, como los vinos de prensa.
El clarete es, en este momento, un vino tinto de poco color, afrutado y ligero, macerado levemente en contacto con los hollejos.
Rioja y la identidad del clarete
En el siglo XVI, los ingleses comienzan a hablar de un Burdeos tinto de poco color al que denominan claret.
Siguiendo su estela histórica, Huetz de Lemps ya en el siglo XVII informa que en Rioja nace en Vitoria, en 1621, el clarete con identidad propia riojana y con un precio superior al tinto.
Hasta entonces se conocían los vinos blancos pardillos, que eran vinos blancos manchados con vinos oscuros.
El clarete era, en ese momento, un vino blanco tinturado con tinto.
La anglofilia bilbaína, clave en el comercio con la pérfida Albión, impulsa en San Asensio el clarete, similar al clairet bordelés.
En el convento de la Estrella, en San Asensio, el vino blanco pardillo es sustituido por el clarete, un vino rojo que se obtiene apartado de los borfollos cuando el cáramo comienza a fermentar.
Se le permite beneficiarse parcialmente de unas décimas de miligramos de tanino de los hollejos tintos.
Se diferencia así el clarete de los blancos coloreados, los pardillos de Rioja.
Todavía nuestra generación bebía el vino tinto Cune de Rioja como clarete de tercer año: ejemplo del vino tinto de poco color.
Nace así una delgada línea fronteriza entre el clarete alto de color —ojo de gallo— y el tinto de poco color —ojo perdiz—.
Rosado vs clarete: la diferencia real
En la actualidad, hay muchas formas de elaborar rosado y clarete.
Por establecer un punto de diferencia:
- Para el rosado de uva tinta, se separa el mosto virgen de los hollejos antes de que comience la fermentación, elaborándose como un vino blanco.
- Para el clarete, se permite que el mosto arranque y tome temperatura, adquiriendo algo más de color y una ligera presencia de tanino.
Los rosados pueden tomarse a una temperatura más baja que el clarete y soportan algo menos el paso del tiempo.
«El vino es historia líquida que cambia de nombre, pero no de esencia».
Balbino Lacosta
Enólogo
Colaborador experto de Enolaria
Línea editorial: La mirada del enólogo
