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Por Balbino Lacosta
En Enolaria creemos que el vino no empieza en la copa, sino en la viña.
Cada quince días, nuestro enólogo experto, Balbino Lacosta, nos acerca a esa dimensión cultural y casi espiritual del vino que no siempre se ve, pero que lo explica todo.
Hoy nos habla del otoño, de la hoja que cae y del lenguaje secreto de la viña.
Tras la brema, cuando los viñedos entregan su preciado fruto, se produce esta maravillosa metamorfosis de colores en sus hojas.
En el lenguaje del viñador, el suelo es el padre, la cepa es la madre y la variedad… su destino.
La madre cepa, tras el parto, cobra una belleza inusitada.
Los colores del otoño
Los tonos rojizos son ofrecidos por las variedades Tempranillo y Cariñena o Mazuela.
Los viñedos más amarillos pertenecen a variedades blancas, principalmente Macabeo, junto a algo de Chardonnay y Garnacha Blanca.
Las pinceladas amarillo-verdosas son nuestras apreciadas Garnachas.
Las viñas de verde más oscuro corresponden a Cabernet Sauvignon, Syrah y Merlot.
La hoja y el lenguaje
La belleza de la lengua castellana también se nutre de la apostura del desprendimiento de la hoja.
La hermosura de la mujer y la proximidad de la muerte se encuentran en la poesía de la caída de la hoja.
El Cantar de los Cantares, uno de los más bellos libros eróticos de las Sagradas Escrituras, compara la exuberancia de los pámpanos llenos de fruto con los atributos femeninos por excelencia.
La expresión mujer despampanante refiere a una dama atractiva o provocativa.
Encontramos así el origen figurado de quitar hoja, asimilado al de desnudarse o aligerarse de ropa.
En el argot ampelográfico, despampanar significa aligerar de pámpanos la cepa, con la intención de dosificar el esfuerzo de la savia hacia la uva naciente.
De esta forma se elimina el pámpano borde, que no da fruto y se aprovecha de la savia.
Otoño y destino
El otoño marca el declive de la viña, que se desprenderá de la hoja de sus pámpanos para esperar, de la mano del podador, el invierno.
Cuando decimos que una persona se encuentra al final de su camino vital y aseveramos que se va con la pámpana, queremos decir que morirá en el próximo otoño.
El otoño también se manifiesta en el argot vínico.
Cuando mencionamos que un vino es de una, dos o tres hojas, estamos delatando su edad: uno, dos o tres años.
La pampanera
La pampanera es el momento en que, en ciertas regiones vitícolas, el amo permitía entrar a los rebaños de ganado lanar en la viña para comerse la hoja, una vez vendimiado el majuelo.
En Aragón, el amo marcaba las viñas con piedras pintadas con cal si no deseaba que el pastor pisara su finca.
El vino, además de la más sana e higiénica de las bebidas —en palabras de Louis Pasteur—, es una fuente inagotable de cultura.
Bebed solo buen vino… en buena compañía.
Saludos con una copa de buen cáramo.
Balbino Lacosta
Enólogo
Colaborador experto de Enolaria
Línea editorial: La mirada del enólogo
P.D.
Paremia:
«Si quieres tener la viña moza, poda con hoja».
